ब्रेड और अन्य कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थ सिर्फ प्लेट भरने से कहीं अधिक काम कर रहे हैं, वे चुपचाप चयापचय को बदल सकते हैं। एक आश्चर्यजनक खोज में, शोधकर्ताओं ने पाया कि चूहों ने ब्रेड, चावल और गेहूं जैसे कार्बोहाइड्रेट को अत्यधिक पसंद किया और अपने नियमित आहार को पूरी तरह से छोड़ दिया।

अधिक कैलोरी का सेवन न करने के बावजूद भी उनका वजन और शरीर में वसा बढ़ गई, इसका कारण यह नहीं था कि उन्होंने अधिक भोजन किया, बल्कि यह था कि उनके शरीर ने कम ऊर्जा का उपयोग किया।

रोटी सदियों से आहार का एक अभिन्न अंग रही है, जो पीढ़ियों से समाजों का पोषण करती आ रही है। यह रोजमर्रा की जिंदगी में गहराई से समाई हुई है। लेकिन मोटापे की दर लगातार बढ़ने के साथ, शोधकर्ता यह सवाल उठाने लगे हैं कि क्या आधुनिक आहार में कार्बोहाइड्रेट पर यह निर्भरता अभी भी उचित है।

मोटापा जीवनशैली से जुड़ी कई बीमारियों का खतरा बढ़ाता है, इसलिए इसकी रोकथाम एक प्रमुख जन स्वास्थ्य प्राथमिकता है। परंपरागत रूप से, शोध में उच्च वसा सेवन को वजन बढ़ने का मुख्य कारण माना गया है। यही कारण है कि कई पशु अध्ययनों में उच्च वसा वाले आहार का उपयोग किया जाता है।

हालांकि, ब्रेड, चावल और नूडल्स जैसे कार्बोहाइड्रेट का सेवन दुनिया भर में प्रतिदिन किया जाता है, फिर भी मोटापे और चयापचय में उनकी भूमिका का पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है।

जबकि कई लोग मानते हैं कि "ब्रेड खाने से वजन बढ़ता है" या "कार्बोहाइड्रेट का सेवन सीमित मात्रा में करना चाहिए," यह स्पष्ट नहीं हो पाया है कि समस्या खाद्य पदार्थों में ही है या लोगों द्वारा उन्हें चुनने और सेवन करने के तरीके में है।

अध्ययन में कार्बोहाइड्रेट की पसंद और चयापचय संबंधी प्रभावों का पता लगाया गया है।

इन सवालों को बेहतर ढंग से समझने के लिए, ओसाका मेट्रोपॉलिटन यूनिवर्सिटी के ग्रेजुएट स्कूल ऑफ ह्यूमन लाइफ एंड इकोलॉजी में प्रोफेसर शिगेनोबू मात्सुमुरा के नेतृत्व में एक शोध दल ने अध्ययन किया कि कैसे कार्बोहाइड्रेट चूहों में खाने के व्यवहार और चयापचय को प्रभावित करते हैं।

शोधकर्ताओं ने यह अध्ययन किया कि क्या चूहे सामान्य आहार की तुलना में गेहूं, रोटी और चावल जैसे खाद्य पदार्थों को अधिक पसंद करते हैं, और इन विकल्पों का उनके शरीर के वजन और ऊर्जा खपत पर क्या प्रभाव पड़ता है। जानवरों को कई आहार समूहों में विभाजित किया गया, जिनमें सामान्य आहार, सामान्य आहार + रोटी, सामान्य आहार + गेहूं का आटा, सामान्य आहार + चावल का आटा, उच्च वसा वाला आहार (एचएफडी) + सामान्य आहार और एचएफडी + गेहूं का आटा शामिल थे। टीम ने शरीर के वजन, ऊर्जा व्यय, रक्त चयापचय और यकृत जीन अभिव्यक्ति में होने वाले परिवर्तनों का अध्ययन किया।

कैलोरी की मात्रा बढ़ाए बिना भी कार्बोहाइड्रेट के प्रति अधिक रुचि वजन बढ़ने से जुड़ी है।

अध्ययन के निष्कर्षों से पता चला कि चूहों ने कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों को प्राथमिकता दी और अपना सामान्य भोजन खाना पूरी तरह बंद कर दिया। हालांकि उनकी कुल कैलोरी की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि नहीं हुई, लेकिन उनके शरीर का वजन और वसा दोनों बढ़ गए।

चावल का आटा खाने वाले चूहों का वजन गेहूं का आटा खाने वाले चूहों के समान ही बढ़ा। इसके विपरीत, उच्च वसा वाले आहार (एचएफडी) + गेहूं का आटा दिए गए चूहों का वजन उच्च वसा वाले आहार (एचएफडी) + सामान्य आहार दिए गए चूहों की तुलना में कम बढ़ा।

प्रोफेसर मात्सुमुरा ने कहा, "ये निष्कर्ष बताते हैं कि वजन बढ़ना गेहूं के विशिष्ट प्रभावों के कारण नहीं, बल्कि कार्बोहाइड्रेट के प्रति प्रबल पसंद और उससे जुड़े चयापचय परिवर्तनों के कारण हो सकता है।"

ऊर्जा का धीमा उपयोग वजन बढ़ने का कारण बन सकता है।

टीम ने ऊर्जा उपयोग को बेहतर ढंग से समझने के लिए श्वसन गैस विश्लेषण के साथ अप्रत्यक्ष कैलोरीमेट्री का भी उपयोग किया। परिणामों से पता चला कि वजन बढ़ना "अत्यधिक भोजन" के कारण नहीं, बल्कि ऊर्जा व्यय में कमी के कारण हुआ था।

आगे के विश्लेषण से पता चला कि रक्त में वसा अम्लों का स्तर अधिक और आवश्यक अमीनो अम्लों का स्तर कम था। यकृत में वसा का संचय बढ़ गया, साथ ही वसा अम्ल उत्पादन और लिपिड परिवहन से जुड़े जीनों की गतिविधि भी बढ़ गई।

जब आहार से गेहूं का आटा हटा दिया गया, तो शरीर का वजन और चयापचय संबंधी असामान्यताएं दोनों में तेजी से सुधार हुआ। इससे पता चलता है कि गेहूं युक्त आहार से हटकर संतुलित आहार अपनाने से शरीर के वजन को अधिक प्रभावी ढंग से नियंत्रित करने में मदद मिल सकती है।

अगले चरण: निष्कर्षों को मानव आहार पर लागू करना

प्रोफेसर मात्सुमुरा ने कहा, "आगे चलकर, हम अपने शोध का ध्यान मनुष्यों पर केंद्रित करने की योजना बना रहे हैं ताकि यह सत्यापित किया जा सके कि इस अध्ययन में पहचाने गए चयापचय संबंधी परिवर्तन वास्तविक आहार संबंधी आदतों पर किस हद तक लागू होते हैं।"

“हम यह भी पता लगाने का इरादा रखते हैं कि साबुत अनाज, अपरिष्कृत अनाज और आहार फाइबर से भरपूर खाद्य पदार्थ, साथ ही प्रोटीन और वसा के साथ उनका संयोजन, खाद्य प्रसंस्करण विधियाँ और सेवन का समय, कार्बोहाइड्रेट सेवन के प्रति चयापचय प्रतिक्रियाओं को कैसे प्रभावित करते हैं। भविष्य में, हमें उम्मीद है कि यह पोषण संबंधी मार्गदर्शन, खाद्य शिक्षा और खाद्य विकास के क्षेत्रों में “स्वाद” और “स्वास्थ्य” के बीच संतुलन प्राप्त करने के लिए एक वैज्ञानिक आधार के रूप में कार्य करेगा,” मात्सुमुरा ने आगे कहा।

ये निष्कर्ष मॉलिक्यूलर न्यूट्रिशन एंड फूड रिसर्च में प्रकाशित हुए थे।

 अगर आपको नॉर्थ इंडिया की चटपटी चाट पसंद है, तो पापड़ कोन चाट आपके लिए एक बेहतरीन विकल्प है। शाम की चाय के साथ कुछ झटपट और स्वादिष्ट खाने का मन हो, तो यह रेसिपी बिल्कुल परफेक्ट रहती है। यह एक फ्यूजन स्नैक है जिसमें कुरकुरे पापड़ के साथ मसालेदार सब्जियों का लाजवाब स्वाद मिलता है। खास बात यह है कि इसे बनाना बेहद आसान और जल्दी होता है, साथ ही यह देखने में भी काफी आकर्षक लगता है। इसलिए आप इसे किटी पार्टी, बर्थडे या किसी भी खास मौके पर मेहमानों को परोस सकते हैं।

 अक्सर आपने सुना होगा कि खाना खाने से पहले पानी पीना चाहिए. डॉक्टर भी इस आदत को अपनाने की सलाह देते हैं. लेकिन क्या यह सच में फायदेमंद है या सिर्फ एक आम धारणा? इस सवाल का जवाब समझना जरूरी है, क्योंकि यह हमारी रोजमर्रा की हेल्थ से जुड़ा हुआ है. चलिए आपको बताते हैं कि आखिर डॉक्टर ऐसा क्यों कहते हैं.

क्यों खाने से पहले पानी पीना चाहिए?

Harvard Health की एक रिपोर्ट के अनुसार,  असल में, खाना खाने से पहले पानी पीने के पीछे सबसे बड़ा तर्क यह दिया जाता है कि इससे पेट पहले से थोड़ा भर जाता है, जिससे आप कम खाना खाते हैं. हमारे पेट में कुछ ऐसे नर्व्स होते हैं जो फैलाव को महसूस करके दिमाग को संकेत भेजते हैं कि अब खाना पर्याप्त है. माना जाता है कि अगर आप पहले पानी पी लेते हैं, तो यही सिग्नल जल्दी मिलने लगता है और ओवरईटिंग से बचाव होता है.

कुछ छोटे और सीमित समय वाली स्टडी में यह देखा भी गया है कि जो लोग खाने से पहले एक गिलास पानी पीते हैं, वे दूसरों के मुकाबले थोड़ा कम खाना खाते हैं. खासकर जो लोग वजन घटाने की कोशिश कर रहे होते हैं, उनमें यह आदत हल्का फायदा दे सकती है. हालांकि, लंबे समय में इसका असर कितना होता है, इस पर अभी भी पुख्ता सबूत नहीं हैं.

एक और कारण यह बताया जाता है कि कई बार हमें भूख नहीं बल्कि प्यास लगती है, लेकिन हम इसे समझ नहीं पाते और कुछ खा लेते हैं. ऐसे में अगर पहले पानी पी लिया जाए, तो अनावश्यक कैलोरी लेने से बचा जा सकता है. लेकिन इस थ्योरी को लेकर भी साइंटफिक प्रमाण बहुत मजबूत नहीं हैं.

वजन कम करने में मददगार

कुछ लोग यह भी मानते हैं कि पानी पीने से शरीर कैलोरी बर्न करता है, क्योंकि शरीर को पानी को अपने तापमान तक गर्म करना पड़ता है. लेकिन हाल के रिसर्च बताते हैं कि इस प्रक्रिया से बहुत कम कैलोरी खर्च होती है, इसलिए इसे वजन घटाने का बड़ा कारण नहीं माना जा सकता. हालांकि, एक बात साफ है कि अगर आप मीठे पेय या हाई-कैलोरी ड्रिंक्स की जगह पानी पीते हैं, तो यह आपकी सेहत के लिए काफी फायदेमंद हो सकता है और वजन कम करने में मदद कर सकता है.  तो क्या खाना खाने से पहले पानी पीना चाहिए? इसका जवाब पूरी तरह  हां या नहीं में नहीं है. कुछ लोगों के लिए यह आदत फायदेमंद हो सकती है, खासकर अगर इससे वे कम खाते हैं या ओवरईटिंग से बचते हैं. लेकिन इसे कोई जादुई उपाय भी नहीं माना जा सकता.

काफी लोग अपनी सेहत को लेकर बहुत जागरूक होते हैं. वे हर काम समय के अनुसार करते हैं, अच्छी डाइट लेते हैं और नियमित रूप से एक्सरसाइज भी करते हैं। लेकिन इसके बावजूद उनके शरीर में खून की कमी की समस्या खत्म नहीं होती.हीमोग्लोबिन हमारे शरीर में ऑक्सीजन को एक जगह से दूसरी जगह पहुंचाने का काम करता है,ऐसे में खून की कमी से उन्हें जल्दी थकान होने लगती है, चक्कर आने लगते हैं और कई बार आंखों के सामने अंधेरा भी छाने लगता है.

 क्यों होती है यह समस्या?

यह स्थिति काफी हैरान करने वाली होती है कि इतना अच्छा खानपान और हेल्थ कॉन्शियस होने के बावजूद भी शरीर में खून की कमी क्यों हो रही है.ऐसे में आपके मन में यह सवाल जरूर आता होगा कि आखिर ऐसा क्यों होता है और क्या यह किसी नई बीमारी का संकेत तो नहीं है

 सही अवशोषण का महत्व

सबसे पहले यह समझना बहुत जरूरी है कि सिर्फ हेल्दी खाना खाना ही काफी नहीं होता, बल्कि यह भी ध्यान रखना चाहिए कि जो हम खा रहे हैं, उसका हमारे शरीर में सही तरीके से अवशोषण (Absorption) हो रहा है या नहीं.कई बार लोग आयरन से भरपूर चीजें जैसे हरी सब्जियां, दाल और फल तो खाते हैं, लेकिन शरीर उन्हें ठीक से अवशोषित नहीं कर पाता। यहीं से असली समस्या शुरू होती है और शरीर में खून की कमी होने लगती है.

विटामिन C की भूमिका

इसका एक कारण विटामिन C की कमी भी हो सकती है, क्योंकि यह आयरन को शरीर में अवशोषित करने में मदद करता है. इसलिए अगर आप आयरन ले रहे हैं, लेकिन साथ में विटामिन C युक्त चीजें जैसे नींबू, संतरा नहीं ले रहे हैं, तो शरीर आयरन का उपयोग नहीं कर पाता. 

 पाचन तंत्र का प्रभाव

अगर आपका डाइजेशन सही नहीं है, तो शरीर पोषक तत्वों को सही से नहीं ले पाता.जिसमें गैस, एसिडिटी  से जुड़ी समस्याएं हो सकती है जो हीमोग्लोबिन कम होने का कारण बन सकती हैं.

महिलाओं में अधिक समस्या

महिलाओं में यह समस्या ज्यादा देखने को मिलती है, खासकर उनको जिनको पीरियड्स में ज्यादा ब्लीडिंग होती है इसके अलावा गर्भावस्था के दौरान भी शरीर को ज्यादा आयरन की जरूरत होती है, और अगर इस दौरान सही ध्यान न रखा जाए तो हीमोग्लोबिन कम हो सकता है.

विटामिनB12और फोलिक एसिड की कमी

इसके अलावा विटामिन  B12 और फोलिक एसिड की कमी भी हीमोग्लोबिन नहीं बढ़ने देती क्योंकि  ये दोनों Red Blood Cells के निर्माण में अहम भूमिका निभाते हैं वही अगर शरीर में इनकी ही कमी होने लगे तो शरीर में खून बनने कि प्रक्रिया पर प्रभाव पड़ता है.

  सुबह-सुबह शरीर के लिए जितना जरूरी व्यायाम करना होता है, उतना ही जरूरी नाश्ता भी होता है, लेकिन लोग इसे अक्सर नजरअंदाज कर देते हैं और इसकी जगह हाई कैफीन ड्रिंक्स जैसे कॉफी को दे देते हैं, जो कि सेहत के लिए फायदेमंद नहीं होता. शरीर को  productive बनाने के लिए सिर्फ mentally ही नहीं, physically fit रखना भी जरूरी है और सुबह का नाश्ता इसका सबसे बड़ा स्रोत होता है.

 गर्मी का मौसम शुरू होते ही लोग अपने खानपान में ऐसी चीजें शामिल करने लगते हैं, जो शरीर को ठंडक पहुंचाने के साथ-साथ हाइड्रेटेड भी रखें। खीरा भी उन्हीं में से एक है, जो अक्सर सलाद के रूप में हर घर की थाली में शामिल होता है, हालांकि बहुत से लोग यह नहीं जानते कि खीरे को सही तरीके से कैसे खाया जाए, ताकि इसके पूरे फायदे मिल सकें। गलत तरीके से या जरूरत से ज्यादा सेवन करने पर खीरा पेट से जुड़ी समस्याएं भी पैदा कर सकता है।

विशेषज्ञों का मानना है कि सही तरीके से खाया गया खीरा न सिर्फ शरीर को ठंडक देता है, बल्कि त्वचा को भी अंदर से स्वस्थ और चमकदार बनाता है। खीरे में लगभग 90 से 95 प्रतिशत तक पानी होता है, जो शरीर को हाइड्रेट रखने में अहम भूमिका निभाता है। जब शरीर में पानी की कमी नहीं होती, तो खून का प्रवाह बेहतर रहता है और पोषक तत्व आसानी से त्वचा तक पहुंचते हैं। यही प्रक्रिया चेहरे पर ताजगी और निखार लाने में मदद करती है। इसके साथ ही खीरे में विटामिन सी और एंटीऑक्सीडेंट्स भी पाए जाते हैं, जो त्वचा की कोशिकाओं को नुकसान से बचाते हैं और उन्हें रिपेयर करने में मदद करते हैं।

खीरे को खाने से पहले अच्छी तरह धोना बहुत जरूरी है, क्योंकि इसकी सतह पर धूल, बैक्टीरिया या केमिकल्स हो सकते हैं। अगर खीरा ऑर्गेनिक है, तो इसे छिलके सहित खाना ज्यादा फायदेमंद होता है। इसके छिलके में फाइबर भरपूर मात्रा में होता है, जो पाचन तंत्र को मजबूत करता है और पेट को साफ रखने में मदद करता है। खीरे का जूस शरीर में जमा टॉक्सिन्स को निकालने में भी मदद करता है, जिससे शरीर फिट रहता है। खीरे का सेवन सीमित मात्रा में करना ही बेहतर होता है। जरूरत से ज्यादा खीरा खाने से पेट में गैस, अपच या भारीपन महसूस हो सकता है। इसका कारण यह है कि खीरे में मौजूद कुछ तत्व पाचन प्रक्रिया को धीमा कर सकते हैं, खासकर तब जब इसे ज्यादा मात्रा में खाया जाए।

इसलिए संतुलित मात्रा में ही इसका सेवन करना चाहिए। खीरे के तापमान का भी ध्यान रखना जरूरी है। कई लोग इसे फ्रिज से निकालकर तुरंत बहुत ठंडा खा लेते हैं, जो पेट के लिए सही नहीं माना जाता। बहुत ठंडी चीजें खाने से पाचन तंत्र पर असर पड़ सकता है। गैस या दर्द की समस्या हो सकती है, इसलिए बेहतर होगा कि खीरे को हल्का सामान्य तापमान पर लाकर खाया जाए, ताकि शरीर उसे आसानी से पचा सके।

 आयुर्वेद के मुताबिक आंवला खाने से सेहत से जुड़ी कई समस्याओं से बचाव किया जा सकता है। सही मात्रा में और सही तरीके से आंवला खाकर आप अपनी सेहत को काफी हद तक मजबूत बना सकते हैं। क्या आप जानते हैं कि एक दिन में कितने आंवला को डाइट प्लान में शामिल किया जा सकता है? अगर नहीं, तो आज हम आपको आंवला खाने के फायदों के साथ-साथ इस सवाल के सही जवाब के बारे में भी बताएंगे।

हेल्थ एक्सपर्ट्स के मुताबिक एक दिन में एक से दो कच्चे आंवला का सेवन किया जा सकता है। हर रोज कच्चा आंवला खाना शुरू कर दीजिए और आपको महज कुछ ही हफ्तों के अंदर खुद-ब-खुद पॉजिटिव असर महसूस होने लगेगा। वहीं, अगर आप आंवला जूस को अपने डाइट प्लान में शामिल करना चाहते हैं, तो 20 से 30 मिलीलीटर जूस पी सकते हैं।

मजबूत बनाए इम्यून सिस्टम

आंवला में पाए जाने वाले तमाम औषधीय गुण आपकी रोग प्रतिरोधक क्षमता यानी इम्यूनिटी को बढ़ाने में कारगर साबित हो सकते हैं। क्या आप कब्ज, एसिडिटी और गैस जैसी पेट से जुड़ी समस्याओं से छुटकारा पाना चाहते हैं? अगर हां, तो आंवला का सेवन करना शुरू कर दीजिए क्योंकि आंवला आपकी गट हेल्थ के लिए काफी ज्यादा फायदेमंद साबित हो सकता है।

मिलेंगे फायदे ही फायदे

आंवला दिल की सेहत को मजबूत बनाने में भी मददगार साबित हो सकता है यानी हर रोज आंवला खाने से दिल से जुड़ी गंभीर और जानलेवा बीमारियों के खतरे को काफी हद तक कम किया जा सकता है। आपकी जानकारी के लिए बता दें कि डायबिटीज पेशेंट्स को भी आंवला का सेवन करने की सलाह दी जाती है। इसके अलावा आंवला में पाए जाने वाले तत्व आपकी बॉडी के मेटाबॉलिज्म को बूस्ट कर आपकी वेट लॉस जर्नी को भी काफी हद तक आसान बना सकता है।

(डिस्क्लेमर: इस आर्टिकल में सुझाए गए टिप्स केवल आम जानकारी के लिए हैं। सेहत से जुड़े किसी भी तरह का फिटनेस प्रोग्राम शुरू करने अथवा अपनी डाइट में किसी भी तरह का बदलाव करने या किसी भी बीमारी से संबंधित कोई भी उपाय करने से पहले अपने डॉक्टर से सलाह जरूर लें।)

 जैसे ही सूरज की पहली किरण इंदौर में पड़ती है, शहर पहले से ही पूरी तरह जागा हुआ और भूखा होता है। सुबह-सुबह की इस रस्म के बीच में है छप्पन दुकान, एक ऐसी गली जो सिर्फ़ नाश्ता ही नहीं परोसती बल्कि उसे पहचान भी देती है। दूसरे शहरों की धीमी, नींद भरी सुबहों से अलग, इंदौर में दिन की शुरुआत गरमागरम तवों, ताज़े पोहे की खुशबू और सेव के कुरकुरेपन से होती है। स्टूडेंट्स, ऑफिस जाने वाले, परिवार और फिटनेस के शौकीन सभी यहाँ आते हैं, जिससे यह मशहूर फ़ूड स्ट्रीट सुबह 8 बजे तक एक हलचल भरा सोशल हब बन जाती है।

1. विजय चाट हाउस अपने एकदम बैलेंस्ड पोहे के साथ तीखी चटनी और कुरकुरे सेव के लिए मशहूर, इस जगह ने क्लासिक इंदौरी नाश्ते में महारत हासिल कर ली है। अनार के दाने डालने से वह खास मीठा स्वाद आ जाता है।

2. यंग तरंग अपने समोसे और खोपरा पैटीज़ के लिए मशहूर, यंग तरंग नाश्ते में थोड़ा मज़ेदार स्वाद लाता है। उनकी चटनी खास हैं—मसालेदार, मीठी और यादगार।

3. अग्रवाल स्वीट्स पोहा-जलेबी पसंद करने वालों के लिए यह जगह इंदौर के मीठे और नमकीन खाने के जुनून को दिखाती है। नरम पोहे के साथ गरमागरम जलेबियाँ कई लोगों के लिए एक रस्म है।

4. जॉनी हॉट डॉग हालांकि नाश्ते के लिए यह थोड़ा अलग है, लेकिन उनके देसी-स्टाइल हॉट डॉग उन युवाओं को पसंद आते हैं जो कुछ जल्दी, पेट भरने वाला और अलग ढूंढ रहे होते हैं।

5. मधुरम स्वीट्स कचौरी से लेकर ताज़ी लस्सी तक, मधुरम एक हेल्दी डिश देता है जो पारंपरिक स्वाद और आराम की क्रेविंग, दोनों को पूरा करती है।

इंदौरियों के लिए, छप्पन सिर्फ खाने के बारे में नहीं है, यह पहचान के बारे में है। इसकी किफ़ायती कीमत यह पक्का करती है कि एक स्टूडेंट और एक बिज़नेसमैन एक ही प्लेट पोहा का मज़ा लेते हुए साथ-साथ खड़े हो सकते हैं। सर्विस की स्पीड शहर की तेज़-तर्रार लाइफस्टाइल से मेल खाती है, जबकि वैरायटी यह पक्का करती है कि हर मूड के लिए कुछ न कुछ है।

लेकिन सबसे बढ़कर, यह जाना-पहचानापन है। वेंडर आपके "यूज़ुअल" को याद रखते हैं, स्वाद एक जैसा रहता है, और हर बार आने पर ऐसा लगता है जैसे घर वापस आ गए हों। तेज़ी से मॉडर्न हो रहे छप्पन दुकान में एक आरामदायक जगह बनी हुई है।

खाना डाइनिंग टेबल पर नहीं, बल्कि उज़्बेकिस्तान के बुखारा बिएनियल में ऊपर ऊँचे स्थान पर कला की तरह दिखता है, जहाँ आर्टिस्ट सुबोध गुप्ता के स्टेनलेस-स्टील के किचन के बर्तनों का बड़ा कलेक्शन एक मंदिर की तरह खड़ा है। आसमान की ओर रखे सिरेमिक प्लेट, पैन, तश्तरी, करछुल और पतीले, भक्ति की गहराई के साथ रोशनी पकड़ते हैं। ये अनगिनत भारतीय किचन में पाई जाने वाली चीज़ें हैं, जिन्हें रोज़ भीड़ भरी अलमारियों से निकाला जाता है। यहाँ, उन्हें कुछ ऐसा बनाया गया है जो श्रद्धा और बेचैनी दोनों को दिखाता है। यह सिर्फ़ मूर्ति नहीं है। यह याद, माइग्रेशन, ज़्यादा, भूख और इच्छा को एक साथ मिलाना है। गुप्ता कहते हैं, "भारत में खाना कभी सिर्फ़ खाना नहीं होता।" "इसमें क्लास, मेहनत, विश्वास और इच्छा होती है। किचन एक पॉलिटिकल जगह है।" उनके काम के सामने खड़े होकर, यह साफ़ हो जाता है कि उनके काम ने महाद्वीपों में इतनी ज़ोरदार आवाज़ क्यों उठाई है।

साधारण बर्तनों को बड़े पैमाने पर उठाकर, गुप्ता विरोधाभासों को छूते हैं: एक ऐसा देश जो बहुतायत के सपनों से चलता है, फिर भी हमेशा कमी से घिरा रहता है। स्टेनलेस स्टील की चमक एस्पिरेशन और ऊपर उठने की बात करती है; रिपीटिशन और ज़्यादा इस्तेमाल लिमिट तक बढ़ाए जाने का इशारा करते हैं। खाना एक ज़रूरी वोकैबुलरी के तौर पर पिछले दस सालों में, इंडियन कंटेंपररी आर्ट में एक बड़ा बदलाव आया है। खाना अब कोई सजावटी स्टिल लाइफ़ या मेहमाननवाज़ी का शॉर्टहैंड नहीं रहा। यह एक ज़रूरी वोकैबुलरी बन गया है—खाने के दीवाने देश में अपनेपन, असमानता, मिटाने और चाहत के बारे में बात करने का एक तरीका, जहाँ हम जो खाते हैं, वह अक्सर हमारी पहचान बताता है। मुंबई की रहने वाली सैली समेल, जो खुद से सीखी हुई मिनिएचर फ़ूड आर्टिस्ट हैं, के लिए खाना सबसे पहले और सबसे ज़रूरी इमोशन है। वह कहती हैं, “खाना यादों की भाषा है।” “बचपन के स्नैक या किसी रीजनल स्टेपल का मिनिएचर वर्शन सिर्फ़ मिट्टी नहीं है—यह एक पॉकेट-साइज़ मेमोरी है। यह लोगों को उनकी जड़ों और घर के आराम से जोड़ता है, चाहे वे कहीं भी हों।”

समेल के बनाए हुए वड़ा पाव, थाली और चाय के कप—जिन्हें वे अपने हैंडल theyellowbrushh के ज़रिए Instagram पर 200,000 से ज़्यादा फ़ॉलोअर्स के साथ शेयर करते हैं—किसी बड़ी चीज़ को अपनेपन में बदल देते हैं। 35 साल की समेल कहती हैं, “theyellowbrushh में, मेरा मानना ​​है कि खाना सिर्फ़ खाना नहीं है—यह हमारी सबसे प्यारी यादों का ज़रिया है।” “अपनी पसंदीदा डिशेज़ को छोटा करके, मैं बड़ी भावनाओं—घर, आराम, संस्कृति—को अपनी हथेली में कैद करने की कोशिश करती हूँ।” फ़ूड आर्ट में उनकी यात्रा उतनी ही पुरानी यादों से बनी जितनी कि टूटने से। होटल मैनेजमेंट और टूरिज़्म में ट्रेंड समेल ने महामारी के दौरान अपनी नौकरी खोने से पहले कई साल हॉस्पिटैलिटी इंडस्ट्री में बिताए। वह ज़बरदस्ती का ठहराव एक टर्निंग पॉइंट बन गया। वह कहती हैं, “मैंने ‘किसी दिन’ का इंतज़ार करना बंद कर दिया।” “खाना ही था जिसने मुझे खुद तक वापस खींचा।” उनके काम को सिर्फ़ टेक्निकल महारत ही नहीं, बल्कि गहरी सेंसरी अटेंशन भी बनाए रखती है—ताज़े खाने का रंग, बिस्किट का टेक्सचर, चाय का शांत अपनापन। उनके मिनिएचर रेप्लिका नहीं हैं; वे इमोशनल ट्रिगर हैं। एक सोशल मैसेज के तौर पर फ़ूड आर्ट खाने की तरफ़ यह झुकाव अचानक नहीं है।

जैसे-जैसे भारत तेज़ी से शहरीकरण कर रहा है, खाना असमानता की सबसे साफ़ निशानियों में से एक बन गया है—यह इस बात से पता चलता है कि हम क्या खाते हैं, कैसे खाते हैं, और कौन छूट जाता है। इस मूवमेंट के ज़मीनी स्तर पर नागपुर की श्वेता भट्टड़ हैं, जिनका पूरे भारत में फैला ग्राम आर्ट प्रोजेक्ट सीधे किसानों, खाने की बर्बादी और ग्रामीण समुदायों के साथ काम करता है। एक इंस्टॉलेशन में, सड़ते हुए अनाज की गंध को नज़रअंदाज़ करना नामुमकिन है। भट्टड़ बेकार उपज, भूसी और खेती के बचे हुए हिस्सों का इस्तेमाल करके ऐसी चीज़ें बनाती हैं जो सड़ने के लिए बनी हैं—जो खुद खेती की ज़िंदगी की अनिश्चितता को दिखाती हैं। वह कहती हैं, “कला को उस मिट्टी से अलग नहीं किया जा सकता जिस पर वह खड़ी है।” “अगर किसान दिखाई नहीं देते, तो उनकी मेहनत भी दिखाई नहीं देती।” उनकी प्रैक्टिस जानबूझकर गैलरी के टिकाऊपन और कलेक्ट करने की चाहत का विरोध करती है। उनके कामों को सड़ने देना सिर्फ़ सिंबॉलिक नहीं है; यह स्ट्रक्चरल है, जो एक ऐसे सिस्टम की ओर इशारा करता है जहाँ सरप्लस और भुखमरी एक साथ मौजूद हैं। ऐसे देश में जहाँ खाने की बर्बादी और किसानों की परेशानी एक ही सिक्के के दो पहलू हैं, सड़न सच बोलने का काम बन जाती है।

खाना याद के तौर पर इस बीच, चेन्नई की आर्टिस्ट शिल्पा मीठा के काम में याद, पनाह और रुकावट दोनों का काम करती है। इडली, चटनी, नीर डोसा और स्टील के गिलासों की उनकी बनाई मूर्तियां बहुत पर्सनल हैं, फिर भी तुरंत पहचानी जा सकती हैं। मीठा कहती हैं, "खाना हमारे शरीर में रखा पहला आर्काइव है।" उनकी प्रैक्टिस बताती है कि खाना बनाने की याद, ऐसे समय में कल्चरल बचाव का काम कर सकती है जब स्पीड, माइग्रेशन और न्यूक्लियर लिविंग की वजह से घरेलू रस्में तेज़ी से खतरे में पड़ रही हैं। मीठा, जो पहले साउंड इंजीनियर थीं और सुएनो सोवेनियर ब्रांड की फाउंडर हैं, खाने की कला के प्रति अपने आकर्षण का श्रेय कोलू जैसी बचपन की परंपराओं को देती हैं, जहाँ मिनिएचर एक अहम भूमिका निभाते हैं। वह याद करती हैं, “मैंने जो पहला खाना बनाया था, वह मिट्टी का बर्गर था।” “जैसे ही मैंने इसे पूरा किया, मुझे पता चल गया कि यही मुझे खुशी देता है।” उनके सबसे मुश्किल काम—केरल सद्या या तमिलनाडु के ज़माने का सपादु—पूरा होने में एक हफ़्ते से ज़्यादा लग सकता है, हर डिश को हवा में सूखने वाली मिट्टी से बड़ी मेहनत से आकार दिया जाता है और हाथ से पेंट किया जाता है। वह कहती हैं कि रिएक्शन अक्सर बहुत असरदार होते हैं। “किसी ने एक बार मेरे नीर डोसा और चिकन घी की फ़ोटो इस्तेमाल की थी।


 

 गर्मियों के आते ही बाजार रंग-बिरंगे फलों से भर जाते हैं और आम इनमें सबसे ज्यादा आकर्षण का केंद्र होता है। ‘फलों का राजा’ कहे जाने वाला यह फल अपनी मिठास और स्वाद के कारण हर उम्र के लोगों की पहली पसंद बन जाता है, हालांकि अगर सावधानी न बरती जाए तो यही आम आपकी सेहत के लिए नुकसानदेह भी साबित हो सकता है। स्वास्थ्य विशेषज्ञों के अनुसार, बाजार में बिकने वाले कई आम प्राकृतिक तरीके से नहीं, बल्कि केमिकल के जरिए जल्दी पकाए जाते हैं, जो शरीर पर गंभीर असर डाल सकते हैं। विशेषज्ञों के अनुसार, प्राकृतिक रूप से पके आमों में एक खास तरह की मीठी और ताजगी भरी खुशबू होती है, जो दूर से ही महसूस की जा सकती है।

वहीं, केमिकल से पकाए गए आमों में यह प्राकृतिक सुगंध लगभग न के बराबर होती है। उनका रंग भी असामान्य रूप से एक जैसा चमकीला पीला होता है, जो देखने में आकर्षक जरूर लगता है, लेकिन यह उनकी असल गुणवत्ता को छुपा सकता है। वैज्ञानिक बताते हैं कि प्राकृतिक आम का रंग हल्का हरा और पीला मिला-जुला होता है और अंदर से पूरी तरह पका होता है, जबकि कृत्रिम रूप से पकाए गए आम अक्सर बाहर से पीले और अंदर से कच्चे रह जाते हैं। रिसर्च के अनुसार, आम को पानी में डालकर भी ये जांचा जा सकता है। प्राकृतिक रूप से पका आम भारी होता है और पानी में डूब जाता है, जबकि केमिकल से पका आम हल्का होता है और ऊपर तैर सकता है। इसके अलावा, ऐसे आम को खाने पर कई बार जीभ में जलन या गले में हल्की परेशानी महसूस होती है, जो इस बात का संकेत है कि उसमें रसायनों का इस्तेमाल हुआ है। आम को जल्दी पकाने के लिए अक्सर कैल्शियम कार्बाइड जैसे खतरनाक रसायन का उपयोग किया जाता है।

इससे एसिटिलीन नाम की गैस निकलती है, जो शरीर के लिए हानिकारक होती है। इसके अलावा, इसमें आर्सेनिक और फॉस्फोरस जैसे तत्व भी हो सकते हैं, जो लंबे समय तक शरीर में रहने पर गंभीर बीमारियों का कारण बन सकते हैं। डॉक्टर्स का कहना है कि ऐसे आम खाने से पेट दर्द, उल्टी, डायरिया, गले में जलन और मुंह में छाले जैसी समस्याएं हो सकती हैं। कुछ मामलों में यह सांस लेने में तकलीफ, चक्कर आना और नींद की समस्या भी पैदा कर सकता है। लंबे समय तक ऐसे फलों का सेवन करने से लिवर और किडनी पर भी असर पड़ सकता है। इन रसायनों के लगातार संपर्क में रहने से कैंसर जैसी गंभीर बीमारी का खतरा भी बढ़ सकता है।