अचार भारतीय खाने का एक ज़रूरी हिस्सा है। यह किसी भी आम डिश में तुरंत स्वाद ला देता है। अचार आमतौर पर हर भारतीय घर में मिल जाता है। पराठा, पुलाव और चीला जैसी डिश के साथ चटनी सर्व करने से खाना पूरी तरह से पेट भरने वाला बन जाता है। वैसे तो अचार कई तरह के होते हैं, लेकिन आम की चटनी गर्मियों के मौसम में खास तौर पर पॉपुलर है। इसका तीखा स्वाद कई लोगों का टेस्ट पूरी तरह से बदल सकता है। बाज़ार में रेडीमेड अचार मिलने के बावजूद, कई घर पारंपरिक तरीकों से आम की चटनी बनाते हैं और उसे सालों तक स्टोर करते हैं। हालांकि, कुछ लोगों को सही आम चुनना मुश्किल लग सकता है।
इसलिए चटनी को लंबे समय तक अच्छी कंडीशन में रखने के लिए कुछ ज़रूरी बातें जानना ज़रूरी है। सही फल चुनना ज़रूरी है। आम की चटनी के लिए सही आम चुनना सबसे ज़रूरी स्टेप है। तोतापुरी, रामकेला और राजापुरी जैसी आम की वैरायटी चटनी के लिए सबसे अच्छी होती हैं। इनका गूदा सख्त होता है और रेशे कम होते हैं। इनका टेस्ट नैचुरली खट्टा होता है जो उन्हें मसालों को अच्छी तरह एब्जॉर्ब करने में मदद करता है। जो आम नरम लगें या जिन पर पीले धब्बे हों, उन्हें इस्तेमाल नहीं करना चाहिए। ऐसे फलों से चटनी जल्दी खराब हो सकती है। आम खरीदते समय कुछ गाइडलाइंस फॉलो करनी चाहिए।
फल हल्का दबाने पर सख्त होना चाहिए। डंठल के पास किसी भी तरह की बदबू या लीकेज की जांच करें। छिलका चिकना और गहरे हरे रंग का होना चाहिए। कटे, फटे या दाग वाले फलों से बचना सबसे अच्छा है, क्योंकि उनके जल्दी सड़ने की संभावना ज़्यादा होती है। व्रत के समय.. घर पर आम की चटनी बनाते समय, इसे नमी से दूर रखना बहुत ज़रूरी है। आमों को अच्छी तरह धो लें, उन्हें साफ कपड़े से पोंछ लें और पूरी तरह सुखा लें। उन्हें धूप में या पंखे के नीचे सुखाना सबसे अच्छा है। थोड़ी सी भी नमी चटनी को जल्दी खराब कर सकती है। आम की चटनी में आमतौर पर सरसों का तेल इस्तेमाल किया जाता है।
तेल को पहले अच्छी तरह गर्म कर लेना चाहिए ताकि उसकी जलने की बदबू दूर हो जाए। इसे तब तक गर्म करें जब तक कि उसमें से हल्का धुआं न निकले और पूरी तरह ठंडा होने के बाद ही इस्तेमाल करें। नमक और हल्दी चटनी की स्टोरेज कैपेसिटी बढ़ाने में अहम भूमिका निभाते हैं। आम के टुकड़ों को नमक और हल्दी के साथ मिलाकर एक या दो दिन धूप में रखना चाहिए। इस प्रोसेस से आम में मौजूद ज़्यादा नमी निकल जाएगी। चटनी को स्टोर करने के लिए हमेशा साफ़, सूखी कांच या मिट्टी की बोतल का इस्तेमाल करें। बोतल को पहले धूप में सुखाना चाहिए और फिर पूरी तरह सूखने के बाद ही चटनी भरनी चाहिए। चटनी को लंबे समय तक स्टोर करने के लिए, उसे हमेशा तेल में पूरी तरह से डुबोकर रखना चाहिए। तेल एक नेचुरल प्रिजर्वेटिव की तरह काम करता है। अगर आप इन बातों का ध्यान रखेंगे, तो घर पर बनी आम की चटनी न सिर्फ़ टेस्टी होगी बल्कि लंबे समय तक स्टोर भी रहेगी।
