भारतीय पाक संस्कृति हजारों वर्षों से फैले ऐतिहासिक और सांस्कृतिक विकास का एक उत्पाद है। भारतीय व्यंजनों को ‘पलिम्प्सेस्ट’ के रूप में सर्वोत्तम रूप से वर्णित किया जा सकता है, जो किसी ऐसी चीज़ को दर्शाता है, जिसमें सतह के नीचे कई परतें या पहलू होते हैं, जिसमें प्रत्येक परत पूरे पर अपना अमिट प्रभाव डालती है। व्यापार, यात्रा, विजय और आक्रमण के परिणामस्वरूप होने वाले सभी सांस्कृतिक आदान-प्रदानों ने भारत की पाक विरासत में योगदान दिया है।
बौद्धिक बंधन: भोजन एक लौकिक सिद्धांत के रूप में
भारत में छठी और तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व के बीच की अवधि को दूसरे शहरीकरण के रूप में जाना जाता है और इस बीच भारत की गंगा घाटी में कई शहरी केंद्रों का विकास हुआ। इस अवधि में बौद्धिक उत्तेजना देखी गई जिसने भारतीय उपमहाद्वीप के कुछ प्रमुख धार्मिक और दार्शनिक मतों को जन्म दिया: जैसे जैन धर्म और बौद्ध धर्म। इस चरण को स्वयं और ब्रह्मांड की प्रकृति के बारे में दार्शनिक प्रतिबिंबों द्वारा चिंहित किया गया था, जिसके परिणामस्वरूप क्षेत्र की पाक प्रवृत्तियों के लिए भी आशय पैदा हुए। भोजन को जीवित प्राणियों का जीवन-स्रोत माना जाता था और इसलिए इसकी समानता स्वयं जीव के साथ की जाने लगी। ब्रह्मांड के जीवन के जटिल चक्र में, एक जीव दूसरे जीव का भोजन बन जाता है, जो पुनः तीसरे के लिए भोजन होता है और यह श्रृंखला चलती रहती है। बौद्ध धर्म में एक लोकप्रिय किंवदंती एक भक्त महिला सुजाता की कहानी का वर्णन करती है जो, अपनी गंभीर तपस्या के दौरान निर्बल अवस्था में पहुँचे बुद्ध को, उबले हुए चावल और दूध का कटोरा भेंट करती है। यह माना जाता है कि इस भोजन से पुनर्जीवित होने के बाद ही बुद्ध आत्मज्ञान प्राप्त करने में सक्षम हुए। कहा जाता है कि इस घटना ने उन्हें मध्य मार्ग अपनाने और घोर तपस्या के सिद्धांत को छोड़ने के लिए प्रोत्साहित किया। बौद्ध धर्म और जैन धर्म दोनों ने जीवित प्राणियों के लिए अहिंसा या जीवित प्राणियों को आघात न पहुँचाने के आदर्श पर ज़ोर दिया। विद्वानों का तर्क है कि इससे आम लोगों के बीच शाकाहार को प्रोत्साहन मिला। हिंदू धर्म भी ऐसे आदर्शों से प्रभावित था। शाश्वत महाकाव्यों, रामायण और महाभारत की रचना ईसा पूर्व दूसरी सहस्राब्दी के उत्तरार्ध और पहली सहस्राब्दी की पहली छमाही के बीच हुई थी। पांडवों में से एक और महाभारत के एक प्रमुख चरित्र भीम, अपनी प्रचंड भूख और असाधारण शारीरिक शक्ति के कारण जाने जाते हैं।
शास्त्रीय युग: धर्मनिष्ठता, राज्य और व्यापार की वृद्धि
पहली और पाँचवीं शताब्दी ईस्वी के बीच की अवधि की एक महत्वपूर्ण विशेषता अन्य दक्षिण-एशियाई देशों के साथ भारत का व्यापार है। इस अवधि में मज़बूत साम्राज्यों का उदय भी हुआ, जैसे कि गुप्त शासकों के तहत, जिसने व्यापार को और अधिक प्रोत्साहित किया। व्यापार के माध्यम से सांस्कृतिक आदान-प्रदान के अवशेष अभी भी भारतीय व्यंजनों में पाए जा सकते हैं। मसालों ने देश के वाणिज्य में एक प्रमुख स्थान पाया। गुप्त साम्राज्य के रोमन साम्राज्य के साथ व्यापक व्यापारिक संबंध थे। रोमन साम्राज्य की समाप्ति के बाद, बीज़ेंटाइन साम्राज्य के साथ व्यापार संबंधों को जारी रखा गया। इस व्यापार की कुछ प्रमुख वस्तुओं में मसाले थे जैसे कि लंबी मिर्च, सफेद मिर्च और इलायची। बेहतर नस्ल के घोड़ों के बदले में ईरान को काली मिर्च का निर्यात भी किया जाता था।
इस काल की एक अन्य महत्वपूर्ण विशेषता थी धर्मशास्त्र नामक वर्ग के संस्कृत ग्रंथों की रचना जिसमें ब्राह्मणवादी धर्म के लिए आचार संहिता और नैतिक सिद्धांतों (धर्म) का उल्लेख है। इन ग्रंथों में खाना पकाने और खाने से संबंधित नियम निर्धारित किए गए थे जिनमें ब्राह्मणवाद के भीतर अनुष्ठानिक पवित्रता और प्रदूषण की धारणाओं के बड़े निहितार्थ थे। यह निर्धारित करना मुश्किल है कि इन ग्रंथों की क्या कानूनी सीमाएँ थीं। भारतीय समाज की चिरस्थायी असदृश प्रकृति को देखते हुए, शायद ग्रंथों में उल्लिखित आहार नियमों और निषेधाज्ञाओं का अचूक अनुसरण नहीं किया गया होगा। हालाँकि, वे शायद दिन-प्रतिदिन के जीवन के ताने-बाने में बुने हुए थे और उनको समाज में नैतिक और आध्यात्मिक महत्व मिला हुआ था।
